04 /03 /2018 – Primeiro dia
– Décima Semana de 2018.
O pão é bíblico. Símbolo do próprio
alimento, de prosperidade e, para muitos, até de
comunhão com o divino.
No entanto, milhões
de pessoas em todo o mundo sofrem pela incapacidade de digerir este tipo de
alimento, ou ainda de qualquer tipo de alimento que seja derivado do trigo, do
centeio ou da cevada, em especial pela presença de uma certa proteína
altamente alergênica denominada Glúten.
A sensibilidade ao glúten é variável de acordo com
cada indivíduo, e existe num
amplo espectro de possibilidades e sintomas. De um lado temos os indivíduos celíacos, que são incapazes de processar sequer infinitésimas partículas de glúten que ficaram como resíduo
em um utensílio que foi usado
para preparar um prato com glúten.
Do outro lado, temos os indivíduos
que não tem qualquer tipo
de problema com o glúten. E entre um e
outro extremo, uma enorme quantia de indivíduos
sofrendo mais ou menos com sintomas diversos de intolerância a esta substância.
O diagnóstico da intolerância ao glúten não é muito óbvio, e é relativamente comum
que uma pessoa passe a vida inteira sofrendo com sintomas desagradáveis diversos sem relacionar os mesmos ao consumo dos derivados
cereais que contém o glúten.
A lista de sintomas conhecidos e associados à intolerância ao glúten é grande.
Vejamos alguns dos mais
significativos:
– Crônica perda ou ganho de peso
–
Deficiências nutricionais
resultantes de má absorção (ex: deficiência
de ferro)
–
Problemas gastrointestinais (inchaço
abdominal, dor, gases, constipação,
diarreia)
–
Gordura nas fezes (devido à má digestão)
–
Dores nas articulações
–
Depressão
–
Eczema e dermatites diversas (descamação
nas mãos e dedos, por
exemplo)
–
Enxaqueca
–
Exaustão
–
Irritabilidade e mudanças comportamentais
–
Infertilidade, irregularidade do ciclo menstrual, aborto espontâneo
– Cãibras, coceiras e perda de sensibilidade na pele
–
Crescimento reduzido (em bebês e
crianças)
–
Declínio na saúde dental
Como se vê, a lista é muito extensa e vai da psoríase à osteoporose, da infertilidade à obesidade. Assim sendo, fique atento: pode ser que o seu pãozinho de cada dia esteja realmente subtraindo muito de sua
qualidade de vida.
Um dos maiores problemas com a intolerância ao glúten é sua natureza insidiosa. Cerca de 75% das pessoas intolerantes não demonstram qualquer sintoma aparente de algo que com o tempo e
o consumo frequente pode vir a se tornar uma doença autoimune, um dano permanente no sistema nervoso e até um câncer intestinal.
Algumas destas condições desenvolvem-se
silenciosamente sem sintomas iniciais de fácil
identificação.
A recomendação é que cada indivíduo
busque o quanto antes saber se o seu corpo tolera bem ou não esta substância
com o intuito de evitar sofrimento desnecessário.
Existem hoje diversos testes que auxiliam no diagnóstico desta inadequação
digestiva, tais como a biópsia do intestino.
Entretanto, a chance estimada de um médico
tradicional relacionar um problema de saúde
qualquer com intolerância ao glúten é de apenas 2% (!!).
A absoluta maioria dos indivíduos
realizou o simples teste do autodiagnostico, que trata de eliminar o glúten por um período
de duas a seis semanas e observar se os sintomas recorrentes desaparecem por
si.
Os bons profissionais de saúde
sempre irão lhe recomendar a
exclusão temporária da dieta de cada um dos quatro
principais alimentos alergênicos
(um de cada vez), de acordo com a lista compilada pela Mayo
Clinic (USA), na ordem de maior frequência
de incidentes:
1 – Glúten (em especial na forma de trigo, mas também na forma de centeio, cevada e, em casos extremos, aveia)
2 –
Laticínios de vaca (especialmente
os comerciais pasteurizados)
3 –
Soja, especialmente os produtos que não
foram pré-digeridos pela
fermentação, como o misso, o
tempeh, o nattô e o shoyu, estes de
fácil digestão. Eliminar carne de soja, leite de soja e todo produto que seja
acrescido de extrato ou farinha de soja, além de
tofu e o próprio grão cozido.
4 –
Ovos, especialmente os ovos de granja, provenientes de galinhas criadas com ração, antibióticos e hormônios.
Realizando em si mesmo essa importante experiência é possível identificar com mais clareza o quanto determinado alimento
está afetando sua
qualidade de vida… ou não.
No caso do glúten, o alimento que possui a maior concentração deste é de fato o trigo moderno. Sim, o onipresente trigo é o mais problemático
de todos os cereais. Bem diferente das variedades ancestrais, como o Einkorn (o
grão bíblico), o Kamut ou o Espelta, o altamente hibridizado trigo
utilizado em 99% das preparações
(como pães, biscoitos, massas
e etc.) possui 3 elementos inadequados para a saúde humana, os quais conheceremos a seguir.
DISSECANDO O TRIGO MODERNO
O Einkorn, trigo
original do Crescente Fértil (onde a própria agricultura teve início),
foi aquele servido por Abraão
aos seus convidados. O Einkorn é
diferente em diversos aspectos. Seus grãos são menores e mais estreitos do que o trigo moderno. O teor de glúten chega a ser quatro vezes menor, e de um tipo diferente – é um tipo de glúten
que possui 14 cromossomos, contra 28 do trigo moderno. Com o Einkorn você consegue criar um pão
crocante, mas não uma massa de pizza
molenga e maleável, cookies ou mesmo
o pão francês.
O glúten, (do latim “glúten”, significa “cola”) é muito desejável para a culinária
moderna pelo fato de que ele, como uma boa cola, aglutina a massa. É mesmo uma cola –
misturando farinha de trigo com água
você pode fechar
envelopes com esta cola!
O trigo tão popular da era moderna, também conhecido por trigo-anão, é um produto de manipulação
genética e hibridização, resultado de gerações e
gerações de cruzamentos e
seleção de sementes em
busca do máximo teor de amido e
glúten, os quais são os elementos essenciais da estética e textura normalmente almejados nos derivados. É um tipo de trigo resistente e de alta produtividade na
colheita.
O homem que desenvolveu esta variedade em meados do século XX, o cientista norte americano Norman Borlaug, foi
laureado com o Prêmio Nobel e prometeu
alimentar milhões de famintos ao
redor do globo. E de fato o fez, assim como nutriu em milhões a obesidade e a doença. A
doença celíaca é hoje 4 vezes mais
comum do que há cinquenta anos atrás, e a principal razão é a mudança de qualidade do
trigo, que ocorreu justamente neste período.
A primeira diferença principal deste trigo-anão é o elevado teor
de um tipo de amido concentrado chamado amilopectina A. É graças a ele que
obtemos pães tão fofos. Mas é um amido tão glicêmico que bastam duas fatias de
pão integral para elevar o teor de açúcar no sangue em maior medida do que o
fariam duas colheres das de sopa cheias de açúcar refinado.
Perceba que não há uma diferença significativa entre a farinha
de trigo integral ou refinada (a famosa farinha branca) no quesito glicemia. Em
pessoas com diabetes, tanto o pão branco quanto o integral elevam a glicemia
sanguínea em 70 a 120 mg/dl sobre os níveis iniciais. É notório que alimentos
com alto índice glicêmico resultam em estocagem de gordura na barriga ou nos
quadris, na ativação de mecanismos inflamatórios no organismo e na criação da
esteatose hepática, ou degeneração gordurosa do fígado. Excesso de açúcar no
sangue é o principal fator que resulta em diabetes tipo 2 e em obesidade.
COMPARAÇÃO DE ÍNDICE
GLICÊMICO
(Teor de elevação de glicose sanguínea após a ingestão do
alimento)
Uma das manobras enganosas mais efetivas e rentáveis criadas
pela indústria alimentícia é a de adicionar pequenas porções de trigo integral
(ou mesmo apenas do farelo do trigo) para criar um aspecto virtuoso em produtos
altamente processados, elaborados com a temível e inflamatória gordura vegetal,
com açúcar adicionado e outros elementos nocivos. Quem não conhece um pouco
melhor sobre nutrição e saúde (e aqui me refiro a 95% da população, no mínimo)
é levado acreditar que está ingerindo algo extremamente saudável ao comer
bolachas “plastificadas”, tingidas de marrom por traços de trigo integral.
Outro fator que merece atenção em relação ao trigo-anão é a
presença em sua composição de uma espécie de “super glúten”, uma variedade mais
eficaz em causar inflamações em tecidos que tenham pré-disposição do que o
glúten presente nos cereais não-híbridos. Em
comparação com o Einkorn, o trigo moderno possui pelo menos o dobro de
quantidade e variedade de moléculas de glúten.
A doença celíaca ocorre em indivíduos que tem uma predisposição
genética conhecida como HLA DQ2 ou DQ8, a qual ocorre em cerca de 30% da
população, sendo que 99% das pessoas que sofrem com intolerância severa ao
glúten e ao trigo não são diagnosticadas como tal. Estamos falando de um
problema que afeta muita gente que passa a vida sofrendo com sintomas que não
são atribuídos à real causa. É, sem dúvida, algo a se considerar.
Quando ingerimos repetidamente um alimento que o corpo não
consegue processar adequadamente, o sistema imunológico o trata como um
invasor, e luta contra ele. Quando isso ocorre de maneira repetida e frequente,
o tubo intestinal fica cronicamente inflamado, o que danifica a mucosa e faz
com que esta perca a camada protetora que impede que bactérias invasoras e
moléculas de alimentos não digeridos penetrem na corrente sanguínea e se
espalhem pelo organismo inteiro, o que conduz a uma inflamação sistêmica pelo
fato de que o sistema imunológico passa a lutar contra estas “moléculas
proteicas invasoras”.
A inflamação sistêmica é o início de muitas e variadas doenças,
tais como doenças do coração, demência, autismo, câncer e muitas outras. É
realmente de se espantar que a medicina convencional tenha tanta resistência em
realizar a associação entre alimentação e saúde.
O trigo moderno não contém apenas o amido concentrado e o “super
glúten” – o que faz dele algo altamente engordativo e inflamatório – mas ele
também contém uma droga poderosa. Sim, uma droga que vicia, aumenta o apetite e
desequilibra a mente.
Quando processado pela digestão, as proteínas do trigo são
convertidas em “polipeptídios” chamados “exorfinas”. Estes são como a endorfina
produzida após uma atividade física, e se ligam aos receptores de opióides
existentes no cérebro, dando um “barato”. O nome deste tipo de substância do
trigo é “gluteomorfina” – ou seja, um tipo de morfina.
Esse tipo de substância está intimamente relacionado a causa de
problemas tais como esquizofrenia e autismo, mas também a vícios
comportamentais como apetite desenfreado e distúrbios alimentares diversos.
Ninguém tem acessos descontrolados de vontade de comer brócolis, mas é muito
comum um surto de desejo de comer cookies ou bolo. Resumindo, o trigo é também
um viciante estimulante de apetite.
SUBSTITUINDO O GLÚTEN NO DIA
A DIA
Certamente que evitar o glúten não é uma tarefa das mais simples
para quem se alimenta daquilo que é considerado o comum. Em nossa cultura,
muitas vezes se come o trigo em cada uma das três refeições diárias (pãozinho e
torradas no desjejum, macarrão no almoço, pizza ou sopa de macarrão no
jantar…), além de bolachas e biscoitos como snacks ao longo do dia.
Poucos são os que não salivam ao sentir o cheiro de um pão
quentinho na padaria, ou ao pensar em sua pizza favorita…
O trigo em si, como demonstrado anteriormente, é um alimento que
vicia. Para quem é habituado a se alimentar dele, deixar de comer trigo exige
uma determinação que se assemelha ao deixar de fumar cigarros. Já que não é uma
tarefa das mais fáceis, é importante simplificar este esforço conhecendo e
disponibilizando opções para o dia a dia.
Segue uma lista de substitutos viáveis para algumas das opções
mais comuns de ingestão de trigo.
– Pão Francês ou de forma (integral ou não):
Experimente substituir por tapioca, mandioca, inhame ou batata doce cozidos,
por banana da terra cozida ou por algum pão sem glúten de boa qualidade. Muita
atenção ao escolher o seu pão sem glúten, pois a maioria é feito com
ingredientes tão inadequados quanto o próprio trigo: farinha e/ou óleo de soja,
óleo de milho transgênico, clara de ovo de granja… por exemplo. É possível
criar bons pães sem glúten, embora estes ainda não sejam os mais comuns no
mercado. Tive recentemente a oportunidade de experimentar um pão italiano sem
glúten e sem ingredientes duvidosos praticamente idêntico ao convencional… ou
seja, é possível.
– Crackers e bolachas (integrais ou não): Já
são disponíveis no Brasil crackers de mandioca realmente deliciosos, feitos
apenas com mandioca, óleo de palma (ideal para ser aquecido) e sal. O site da
empresa é www.chicogeraes.com.br, e o mesmo pode ser encontrado em diversas
lojas especializadas. São crocantes e leves, eliminam até mesmo a saudade dos
cream crackers e semelhantes, sem qualquer traço da gordura vegetal hidrogenada
que quase sempre está presente nestas bolachas. Dica: compre o pacote de “massa
de lasanha”, que possui duas embalagens grandes de crackers.
– Cookies sem glúten: Existem algumas marcas que
oferecem opções razoáveis, mas quase sempre possuem alto índice glicêmico e
ingredientes indesejáveis. O ideal é se acostumar a deixar de gostar de
alimentos doces processados, substituindo a princípio por cookies caseiros
feitos de trigo sarraceno ou aveia, num segundo momento por frutas frescas até
chegar no ponto ideal de ter uma alimentação com o mínimo de doces de qualquer
tipo. Uma dieta com baixo teor de açúcar, de qualquer tipo, é a mais
recomendada para a maioria dos seres humanos.
– Massas diversas: Já podemos encontrar no mercado
diversas opções de massas nos mais variados formatos que são elaboradas com
diversos cereais. As mais adequadas são sem dúvida as elaboradas com quinoa e
amaranto, ou puro trigo sarraceno. Estes são os cereais mais adequados. Num
distante segundo lugar ficam as massas exclusivamente elaboradas de arroz, que
embora não sejam alergênicas são pobres em nutrientes e glicêmicas demais. Num
terceiro e distante lugar a massa feita de milho, muito glicêmica e quase
sempre de origem transgênica. Como quase sempre é verdade em relação a tudo, as
opções mais caras (massas de quinoa) são as que oferecem melhor qualidade e
valor.
– Pizza: Ainda não me deparei com uma massa de pizza sem glúten pronta
para comprar que transmitisse a mesma experiência agradável da pizza
convencional e que não tivesse ingredientes indesejáveis. Sendo assim, incluí
abaixo uma receita de massa de pizza fácil de preparar e de resultado muito
interessante, com as bordas crocantes e douradas e flexível na parte central.
Não muito fina, nem muito grossa, te dá a possibilidade de segurar nas mãos uma
fatia e morder.
MASSA DE PIZZA SEM GLÚTEN
Esta receita requer alguma dedicação e pesquisa para obter
alguns dos ingredientes, mas o resultado compensa.
Ingredientes (rende 2 pizzas – multiplique as quantidades e
congele se desejar):
– 2 Xícaras de polvilho doce ou azedo, ou misturados em partes
iguais.
– 1 Xícara de farinha de arroz.
– 1/2 Xícara de farinha de arroz integral.
– 1/2 Xícara de farinha de painço (você pode comprar o painço
descascado e moer).
– 2 Colheres das de chá de bicarbonato de sódio.
– 2 Colheres de chá de goma xantana, ou CMC em pó (encontra-se
em casas especializadas de produtos naturais ou empórios).
– 1 Colher de chá de sal marinho
– 1 e 1/2 xícara de caldo de cana amornado
– 1 Sachê de fermento biológico
– 1/4 de xícara de um bom azeite de oliva
– 1/4 de colher de chá de vinagre de maçã suave
– 1/4 de xícara de clara de ovo da roça (orgânico) batida OU
alguma das duas opções de substituição de ovos em receitas (abaixo):
Substituto de semente de linhaça para um ovo
Moer as sementes no liquidificador e guardá-las no freezer.
No preparo usar uma (1) colher de sopa de sementes de linhaça
dourada moídas + três (3) colheres de sopa de água.
Misturar, deixar em uma tigela pequena descansando por 1 a 2
minutos. (Torna-se muito espessa se ficar mais tempo).
Em algumas receitas abundantes em líquidos, as sementes de
linhaça moídas podem ser adicionadas diretamente aos ingredientes secos.
Substituto da clara de ovo em receitas
Dissolver uma (1) xícara de polvilho azedo em uma tigela com
água.
Coloque na panela e mexa, até dar o ponto de clara de ovo.
Modo de Preparo:
1 – Unte duas fôrmas de 30cm com manteiga ou azeite, e polvilhe
com polvilho (rs!). Reserve.
2 – Numa larga tigela, misture as farinhas e ingredientes secos.
Dissolva o fermento biológico em uma xícara de água morna com uma pitada de
açúcar. Misture o fermento aos ingredientes secos.
3 – Adicione os óleos, ovos e vinagre.
4 – Sove a massa até que esteja macia e aderente. A textura da
massa não é muito firme, fica mais para massa de bolo do que de massa de pão.
5 – Utilizando uma espátula de silicone, divida a massa ao meio
e despeje cada metade nas fôrmas preparadas. Espalhe a massa com mãos limpas e
molhadas, criando um disco fino e de espessura bem distribuída, com bordas
suavemente levantadas. Você precisará umedecer suas mãos mais de uma vez para
fazer isto. Tenha calma, você será recompensado com uma adorável massa de
pizza.
6 – Deixe a massa da pizza descansar e crescer em local morno
por mais ou menos 15 minutos.
7 – Pré-aqueça o forno a 200 graus, e depois asse por 10 minutos
até dourar.
8 – Remova do forno, desligue o forno e ligue o grill (se
houver). Pincele a massa com um bom azeite, tomates cereja esmagados, sal
marinho e ervas frescas. Utilize, se quiser, um bom queijo de cabra, de
amêndoas, ou do que preferir. Gratine por 4 ou 5 minutos e pronto, delicie-se
com sua lindíssima pizza sem trigo!
Mais Observações
Alguns afirmam que o trigo, quando germinado, perde o seu glúten
e deixa de ter malefícios. Isto simplesmente não é verdade. Embora o teor de
glúten seja reduzido, é em pequena proporção. Se você não tolera o trigo,
germinar o mesmo não irá resolver a questão.
Isso não significa que não seja benéfico germinar os cereais
diversos – uma prática que de fato facilita a digestão, elimina substâncias indesejáveis
e amplifica a qualidade do alimento em geral. Mas não é suficiente para
eliminar o glúten.
Outra observação importante é que embora tenham sido
apresentadas algumas ideias e alternativas para substituir o trigo, mesmo estas
alternativas devem ser ingeridas dentro de um equilíbrio, sem excessos.
O ideal é ter consciência de que a meta é ter uma ingestão
reduzida de pães, massas e biscoitos de qualquer tipo. Seja de trigo ou de
qualquer outra origem, é sempre bom estar atento para ter uma alimentação com
ingestão moderada de carboidratos. Lembre-se de que nos milhares de anos que
antecederam a descoberta da agricultura o organismo humano lapidou seu
metabolismo ingerindo uma alimentação com muito pouco carboidrato – e até hoje
é assim que o metabolismo encontra as suas condições ideais para funcionamento.
Os grandes especialistas em nutrição recomendam obter a maior
parte das calorias diárias de fontes de gordura saudável, e apenas entre 30% e
20% de calorias idealmente seriam obtidas de carboidratos – variando,
naturalmente, do perfil de atividade física individual. Por incrível que
pareça, o exato inverso da típica pirâmide nutricional tradicional… E um
excelente tópico para ser detalhado em um outro artigo.
Dessa forma, o ideal mesmo é ir cortando seus laços de
dependência com uma dieta com excesso de alimentos ricos em carboidratos –
açúcar, pães, bolos, biscoitos, massas, batatas… E tudo aquilo que vira açúcar
no sangue. Esta é uma das diretrizes básicas de uma alimentação realmente em
harmonia com a natureza da biologia corporal. Excesso de carboidratos na dieta
é razão do desenvolvimento de uma lista enorme de desequilíbrios para a saúde,
justamente por não ser o combustível natural para o corpo.
Mesmo assim, sabemos que toda a mudança duradoura acontece de
forma gradual. O ideal é iniciar o caminho de evolução de hábitos alimentares
substituindo os alimentos mais prejudiciais por alternativas melhores, como as
demonstradas acima, e, aos poucos, educando-se a gostar daquilo que faz bem. E
aprender, se ainda não o fez, que é perfeitamente possível ter uma vida cheia
de alegria e prazer mesmo sem o trigo… e sem os seus muitos inconvenientes!
Olá pessoal!
Mais uma semana que inicia e com muita alegria pelas conquistas
desta semana.
Não sei se alguém irá acreditar, mas tive uma experiência muito
doida!
Já tinha desistido de viajar em outubro para o Japão com mestres
de Reiki, porém recebi um recado especial do meu mentor que eu deveria ir
viajar, pois seria muito importante para meu crescimento espiritual.
Desde o ano passado já tinha entregado às forças da natureza
esta viagem. E pelo visto elas estão trabalhando bem, pois tem aparecido muitos
alunos e clientes, que preciso para poder pagar as mensalidades de $973,00 dólares
por mês! E com minha confiança de sempre sei que tudo irá acontecer da melhor
maneira possível!
Vamos na fé em todas as situações da vida!
Coloquei esse vídeo para nos ajudar a criar pequenos hábito, principalmente
para começar atividades físicas, ler um bom livro e até mesmo começar a mudar o
modo como nos alimentamos!
MINI-HÁBITOS | Hábitos Menores, Maiores Resultados | Stephen
Guise | Resumo Animado
Espero que gostem desta postagem sobre Glúten! É para ajudar a
cada um de nós se comemos ou não esse alimento
Se tiver algum destes sintomas apresentados na matéria antes de
tirar da sua alimentação, por sua conta, procure um médico. Ele poderá lhe
ajudar melhor e com mais segurança.
Bem! Feliz semana para nós. Um lindo e produtivo mês de março.
Um abraço bem carinhoso aos que leem minhas postagens!
