15/02/2014 – Sábado – Sétimo dia – Sexta
- Semana de 2014.
Nem
tudo é sabedoria —mas nem tudo é lenda— naqueles ensinamentos transmitidos de
geração para geração. O 'Comida' conversou com químicos e professores de
gastronomia para descobrir o que de fato funciona.
Não se deve ferver o creme de leite de
latinha porque talha - MITO
O
creme de leite de latinha (ou caixinha) puro, pode ser fervido normalmente. A
combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que
faz com que o creme talhe - e o calor acelera essa transformação.
"Desligar o fogo depois de adicionar o ingrediente [ácido] ajuda a
postergar esse processo", afirma o químico Cassius Vinicius Stevani.
Retirar a parte branca do limão para
não amargar o suco e a caipirinha - VERDADE
Os
compostos fenólicos amargos, que conferem as características de amargor ao
limão, geralmente se concentram na casca e na parte branca da fruta, que a
separa da polpa (incluindo o miolo), afirma o norte-americano Harold McGee, em
"Comida & Cozinha", livro no qual busca mostrar como a ciência,
Particularmente a química, explica os diversos fenômenos culinários.
Panelas de alumínio soltam o metal na
comida- MITO
"Para
liberar alumínio seria necessário ferver algo muito ácido [como vinagre]",
explica Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Ainda
se houvesse liberação, seria mínima. E, como o alumínio não reage em nosso
organismo, não haveria perigo."
Colocar a cebola de molho na água
diminui o ardor dos olhos - VERDADE
Quando
a cebola é cortada, seu composto de enxofre se transforma em uma substância
volátil que, em contato com a mucosa, provoca efeito lacrimogêneo. "Essa
nova substância se degrada em contato com a água e perde efeito", diz o
professor Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Se o
cozinheiro conseguir cortar a cebola dentro da vasilha de água, melhor
ainda."
Não é bom guardar os ovos na porta da
geladeira - VERDADE
Os
ovos devem ser armazenados em um recipiente fechado, no fundo da geladeira.
Assim, não absorvem aromas do ambiente, não ficam expostos à mudança de
temperatura e aos movimentos da porta, que podem danificar sua casca, deslocar
ou até estourar as gemas.
Não se deve cortar alface com faca
porque a folha oxida- MITO
Quando
o cozinheiro usa uma faca de qualidade isso não acontece. "Para oxidar, o
metal tem de se desprender da faca e entrar em contato com o alface. Com as
facas mais antigas isso poderia acontecer. Hoje, as facas disponíveis no
mercado não oferecem esse risco", explica Stevani.
Quanto mais afiada a faca, menos a
cebola provoca choro - VERDADE
"Espremer"
a cebola em vez de cortá-la potencializa a liberação da substância que faz o
cozinheiro lacrimejar. Se a faca estiver bem afiada, a hortaliça pode ser
cortada com mais facilidade e, portanto, diminuir a liberação dessa substância.
Quando a carne descongela, não deve
ser congelada novamente- MITO
Quando
a carne é descongelada dentro da geladeira, não há perigo de ser recongelada,
apesar dela perder qualidade nesse processo: terá menos suco e ficará mais
escura.
Açúcar ajuda a tirar a acidez do molho
de tomate- MITO
O
açúcar mascara a acidez, mas não a transforma. "O único jeito de
neutralizar o ácido é adicionar uma base, algo como o bicarbonato de
sódio", explica o químico Cassius Vinicius Stevani. "A medida ideal
[para suavizar a acidez] é meia colher de chá de bicarbonato de sódio para
quatro latas de tomate pelado."
É bom dessalgar bacalhau em leite -
MITO
O
leite altera o sabor do peixe e, por isso, o bacalhau deve ser dessalgado
"apenas na água", defende Lucas Medina, professor do curso de
gastronomia do Senac. Por outro lado, dessalgar o bacalhau no leite pode tornar
o peixe mais tenro, porque a gordura do leite incha o tecido da carne, que
absorve mais água.
O choque térmico nos ovos cozidos
facilita descascá-los - VERDADE
Ao
mergulhar o ovo cozido em água gelada, ele se contrai e se separa mais da
casca, o que facilita, portanto, descascá-lo. Para retirar a película, prefira
mantê-los submersos. Lembre-se de que os ovos mais frescos têm qualidade
superior, mas, ao mesmo tempo, cascas mais coladas à clara.
O arroz deve ser cozido com a panela
aberta para não empapar- MITO
Se
respeitada a receita de duas medidas de água para uma de arroz, ele ficará
soltinho. O fogo deve ser desligado antes de acabar o cozimento. Em seguida, o
arroz deve descansar com a panela fechada, por cerca de dez minutos, para que
os grãos absorvam a água e o cozimento seja concluído. O arroz empapa quando
tem muita água e é excessivamente cozido.
Ferver batatas em molhos ajuda a
'corrigir' o excesso de sal - VERDADE
Batatas
absorvem sal. Em um molho com muito sódio dissolvido, a batata funciona como
uma esponja. "A concentração de sal dentro da batata será a mesma do
molho, a diferença é que você pode retirá-la de lá, deixando o molho mais
equilibrado. É como 'pescar' o sal", diz o químico Cassius Vinicius
Stevani.
Para evitar que a manteiga não queime
no fogo, misture óleo - MITO
A
manteiga integral começa a se decompor ao atingir 120°C -com ou sem a presença
do óleo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta, de 190°C.
Sal na água acelera a fervura- MITO
Água
pura no nível do mar ferve a 100ºC. Com sal, ela ferve a uma temperatura mais
elevada, portanto, demora mais para ferver. "Adicionar sal na água é algo
que deve ser feito apenas pelo sabor", diz o químico Cassius Vinicius
Stevani.
A cerveja gela mais rápido se estiver
submersa em gelo misturado com sal - VERDADE
Se
respeitada a proporção de três medidas de gelo para uma de sal grosso, a
temperatura do gelo cai para -7ºC. "O gelo dura mais porque o sal absorve
calor da água para se dissolver -por isso é importante que haja cristais de sal
e não sal refinado", explica o químico Cassius Vinicius Stevani.
Para que as batatas fiquem crocantes
após a fritura é preciso deixá-las de molho na água gelada- MITO
A
batata precisa estar com a menor concentração de água possível. A água esfria o
óleo e, portanto, diminui o choque térmico. Este, por sua vez, é o que sela o
tubérculo e faz com que ele fique crocante no processo de fritura. O ideal,
inclusive, é fritar a batata duas vezes. Na primeira, a 120°C, ela será selada;
na segunda, a 180°C, quando o tubérculo já não "soltar" mais água,
será dourada.
Colocar água fria no macarrão depois
de cozinhá-lo, para que fique 'al dente' - MAIS OU MENOS
A
água fria interrompe o cozimento do macarrão e essa técnica pode ser usada se a
massa não for servida imediatamente -que é o ideal. Neste caso, basta colocar
azeite, para que não grude e, na hora de servir, lavar e reaquecer a massa.
Isso não é necessário, porém, se a massa for cozida no tempo indicado na
embalagem e servida em seguida.
Óleo na água de cozimento do macarrão
faz a massa não grudar- MITO
Para
não grudar, o macarrão deve ser cozido em bastante água (um litro para 100 g de
massa) e deve ser mexido constantemente nos primeiros minutos de cocção. A água
abundante dilui o amido e permite que a massa cozinhe por igual, sem grudar. No
mais, colocar óleo na água "faz com que o molho escorregue da massa",
diz a chef Fernanda Surian, da Dedo de Moça.
Ovos devem estar em temperatura
ambiente para serem cozidos - VERDADE
Com
o aumento da temperatura, o ar que está dentro do ovo se expande e, se o aquecimento
for rápido, a pressão interna pode fazer com que a fina casca se rompa. O
processo deve começar em água natural. Além disso, adicionar sal à água pode
ajudar a coagular a clara, caso a casca se rompa. Leticia Moreira/Folhapress -
Agradecimento Dedo de Moça - MAGÊ FLORES DE SÃO PAULO - 29/01/2014.
Oi pessoal!
Termina a minha sexta semana do ano.
E espero que ao me pesar na segunda
feira eu tenha emagrecido ao menos algumas gramas.
Hoje foi um dia muito bom, alegre, instrutivo,
já que passei o dia todo estudando – Metafisica da Saúde – Sistema Respiratório.
Acordei as 06:30hs, pois deveria estar
na Gloria as 08:30hs no máximo.
Meu café da manhã foram 02 fatias de pão
de forma integral com 02 colheres de requeijão light e café solúvel com 01
colher de leite em pó desnatado = 04
pontos.
O curso iria começar as 09:30hs, mas
antes teve um coffee break: 06 fatias de blanquet de peru(2),01 fatia de queijo
prato(2), 02 biscoitos cream cracker(2), pequena fatia de bolo caseiro(3) e café
= 09 pontos.
A aula seguiu até 11:45hs, quando teve
um novo coffee break: 02 fatias de pão com requeijão light com 02 fatias de blanquet
e 01 fatia de queijo minas = 06 pontos.
Por volta das 13:30hs saímos para
almoçar: ½ filé de frango grelhado, pimentão, palmito, brócolis cenoura cozida,
ervilhas e vagem = 09 pontos.
Falamos sobre rinite, sinusite e etc. e
quando foi 17:00hs comemos uma deliciosa salada de frutas = 06 pontos.
Terminou o curso das 18:15hs e ficou
acertado que em 12/04 estaremos juntos de novo para dar continuidade ao nosso
aprendizado com o querido professor Valcapelli.
Chegando aqui, antes de sair para dar
uma voltinha na praia comi 03 pães de forma integral com camponata de berinjela
e café solúvel = 03 pontos.
Ficamos na orla um bom tempo.
Na volta passamos na lanchonete e pedimos
uma pizza mista. Comi uma fatia com coca cola zero = 08 pontos.
Agora já são 23:55hs e estou terminando
aqui, pois amanhã preciso estudar sobre a vida de Santo Agostinho, que terei
que falar na terça feira.
Hoje consumi 45 pontos. Pois bem tenho
direito a 26, logo usei 19 pontos extras da semana.
Eu gostaria de comer uma barrinha que
tem valor de 03 pontos, pois é com cobertura de chocolate. Então teremos na
realidade 22 pontos extras gastos.
Vou me deitar.
Durmam bem e linda semana.
Xau!
Nenhum comentário:
Postar um comentário